Wagyu in Giappone
Wagyu in Giappone è la carne più pregiata che si possa mangiare. Un’esperienza unica, garantita da una selezione e cura della materia prima in questo articolo un viaggio dentro i segreti della wagyu in Giappone.
La traduzione letterale della parola wagyu è ” bovino giapponese ” e si riferisce alle razze allevate in Giappone, anche se molti incroci si trovano in allevamento in altri paesi. La prezzatura come la classificazione della qualità è basata su severi parametri che le aziende giapponesi sono obbligate a seguire. Pensate che quando comprate la wagyu A5 , la più alta qualità, che sia in un negozio specializzato o in un ristorante vi sarà mostrata una carta d’identità del bovino con tutte le informazioni così da avere una certezza sulla qualità della carne.
Una cosa che si nota subito della wagyu e come il grasso sia presente come una venatura nella fibra della carne questo processo si chiama marezzatura. La marezzatura indica la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare. Questo rende la carne tenera che da quella sensazione di scioglievolezza in bocca, per non dimenticare che il grasso è ricco di omega 3.
Come vi ho accento prima ogni bovino è seguito attentamente è questo avviene per 7 mesi da parte degli allevatori. Non sempre chi alleva il bestiame dalla nascita si occupa della sua crescita ma ci sono casi dove il bestiame viene venduto all’asta ad aziende organizzate alla crescita. La parola d’ordine è ” non stress”. Per ottenere il massimo risultato l’animale deve crescere in un ambiente privo di stress e con cibo di alta qualità, ecco perché allevare bovini destinati a diventare wagyu è un procedimento costoso.
Avete mai sentito parlare delle Olimpiadi della wagyu in Giappone? Io tristemente troppo tardi. Ho perso l’opportunità di assistere alla competizione nel 2015 non sapevo che la stavano svolgendo qui a Sendai.
Partecipano più di 400 aziende che si riuniscono per ogni evento che si tiene ogni 5 anni. La valutazione del vincitore è in base a due parametri: Razza e corporatura del bovino in base alle sue dimensioni, crescita e proporzione fisica.
Qualità della carne e livello di marmorizazzione quindi il sistema di qualificazione della carne (come A5).
Teppanyaki in Giappone. Nella foto la mia esperienza con la cucina teppanyaki e la wagyu giapponese A5
Qual è la wagyu più pregiata in Giappone?
In Giappone ci sono centinaia di aziende che producono carne di alta qualità ma solo alcune raggiungono l’eccellenza. Qui sotto ne citerò alcune molto famose sia in Giappone che all’estero.
Partiamo con il dire che il manzo di Kobe, Matsusaka e Omi sono considerati i migliori marchi di wagyu nel paese. La parola kobe viene associata al termine wagyu quando si parla di questa carne all’estero ma è solo una delle tante in produzione in Giappone.
Il manzo di Kobe proviene da bovini Tajima, una varietà che è stata allevata con lo scopo di arare i campi o eseguire lavori di trasporto nelle montagne di Tajima fin dal medioevo. Ma secondo le regole di allevamenti attuali il bestiame di Tajima deve essere allevato nella prefettura di Hyogo. La carne del manzo di Kobe è dolce e un sapore inconfondibile.
La wagyu Matsusaka prende il nome dallomonima area di produzione nella prefettura di Mie. Questa wagyu è famosa non solo per il sapore ma anche per la cura che gli allevatori hanno nella crescita dei bovini. Quello che si racconta sull’utilizzo della birra nella produzione della wagyu forse che origini in queste zone dove alcuni allevatori aggiungono birra nell’alimentazione delle mucche ed altri le massaggiano per ( così si crede ) intenerire la carne con una miscela segreta di Shochu in alcool giapponese.
Il manzo Omi prende il nome dall’omonima regione nella prefettura di Shiga vicino al lago più grande del Giappone il lago Biwa. Le radici storiche di questa carne sono molto interessanti. Prima del periodo Meiji la carne di manzo non era un alimento comune ma questo tipo di wagyu veniva presentata a importanti shogun già nella fine del 1500 ci sono documenti che risalgono al periodo. Nel periodo Edo veniva venduta come medicinale dopo che veniva lasciata marinare nel miso.
Taglio di wagyu di Fukushima e Gifu comprata in un supermercato giapponese.
Il manzo Ishigaki è originario di Okinawa. Il clima dell’area, caldo e soleggiato e grandi spazi aperti permettono ai bovini di trascorrere mto più tempo all’aperto. Il mix di mangimi che viene dato alle mucche è tenuto in segreto dagli allevatori ( la concorrenza in questo campo è spietata La carne ha una particolarità differente dalle altre tipologie di wagyu, il grasso si scioglie a temperatura inferiore rispetto alle altre e la carne risulta molto tenera.
Olive wagyu è prodotta da un manzo che viene allevato sull’isola Shidoshima nel sud del Giappone. Masaki Ishii ha scoperto il modo di utilizzare un’oliva che cresce nella zona grazie ad un clima mediterraneo e soleggiato. Nel processo di produzione dell’olio d’oliva ha essiccato e arrostito gli avanzi e inserirli nella alimentazione dei bovini. Il risultato è stato sorprendente un gusto ricco e burroso, conquistando l’approvazione di molti amanti della carne wagyu sia al livello nazionale che internazionale.
Vi consiglio di inserire la wagyu come una delle esperienze culinarie da non perdere nel vostro viaggio in Giappone.
